Estimados amigos, la alimentación es una de las funciones vitales más importantes de nuestra vida, y que mayor impacto y determinación tiene sobre la salud. 

Hay quienes piensan que lo que se come, o no se come, solo es importante cuando se tienen problemas dentro de la salud digestiva, o que su interés es puramente nutricional, y esto es un concepto totalmente erróneo y alejado de la realidad. 

Para empezar, el sistema digestivo, todo lo que es el tubo digestivo, tiene una estrechísima relación con la inmunidad, prácticamente el 75% de las defensas del organismo están dispuestas a lo largo del sistema digestivo organizadas alrededor de una complejísima red de comunicación que es el sistema linfático asociado al intestino (GALT, por sus siglas en inglés Gut-associated lymphoid tissue). Este extraordinario sistema se relaciona directamente con el resto de mucosas del organismos a través del MALT (tejido linfoide asociado a las mucosas) y comanda o modula toda la actividad inmunológica del organismo, es decir, va a determinar el cómo se comporta nuestra inmunidad general. En este estratégico sistema se interrelaciona la mucosa intestinal, su microbiota, y la inmunidad con los alimentos que ingerimos desde el exterior, para digerirlos y posteriormente dejarlos pasar al interior de nuestro organismo. Esta tarea de dejar pasar algo desde el exterior hacia el interior es absolutamente crítica para la supervivencia, y está controlada por una intensísima actividad que se coordina entre la inmunidad y la mucosa del sistema digestivo, además de estar condicionado por la presencia de la microbiota (flora bacteriana intestinal), de la que va a depender mucho el tipo de respuesta inmune que se vaya a dar.

Absolutamente todo lo que entra en nuestro organismo debe ser supervisado y aceptado por la inmunidad. La tolerancia oral, es aquel proceso fisiológico a través del cual la inmunidad “tolera” o acepta un cierto alimento, y lo deja pasar sin oposición de ningún tipo. Ampliando este importante concepto, el intestino sano es capaz de distinguir y neutralizar agentes nocivos y reconocer sustancias inocuas, generando entonces un estado de no respuesta llamado tolerancia oral. Cuando este fino mecanismo se altera, empiezan a producirse respuestas inmunológicas frente a algunos alimentos, y esto supone un serio problema. 

Existe una amplia gama de posibles respuestas frente a un alimento que se ingiere y no se tolera, produciéndose algún tipo de inflamación. Dependiendo del tipo de respuesta inmunológica que se dé la repercusión será mayor o menor y se expresará en distintas posibles áreas (cutánea, articular, digestiva, neurológica, etc.), ya que lo que ocurre en el intestino puede tener repercusión o proyección en cualquier parte del organismo.

 Por ejemplo una reacción alérgica al gluten sería un tipo de respuesta inmunológica distinta a una celiaquía. En ambos casos hay una respuesta inmunológica frente al gluten, pero esta respuesta es de distinta naturaleza (intervienen distintos mecanismos) y presenta consecuencias también distintas para la salud. Como he dicho, existen numerosas posibles respuestas inmunológicas frente a los alimentos, aunque convencionalmente solo se manejen o consideren unas pocas de ellas. 

Por ejemplo, ¿sabías que hay cuatro tipos de alergias, pero que siempre se habla y se mira una sola de ellas? La alergia clásica mediada por IgE.

El cómo responde la inmunidad a lo que comemos esta condicionado por un amplio abanico de respuestas, y estas respuestas van a depender no solamente de lo que comemos, sino de cómo procesamos (digerimos) lo que comemos, del ambiente microbiano que hay en el intestino, de la integridad estructural del propio intestino, de factores psico-neuro-endocrino-fisiológicos, y por supuesto también de lo que comemos y de las toxinas o microorganismos que entran con lo que comemos. También depende de nuestras disposiciones genéticas, de las susceptibilidades inmunológicas que podamos tener, de si recibimos o no lactancia materna, de cómo maduró nuestro sistema digestivo e inmunológico durante la niñez, y esto último es algo que va a condicionar nuestra salud para el resto de nuestras vidas, y por eso es tan extraordinariamente importante la lactancia materna y la alimentación en la primera infancia. Como vemos, el tema tiene una complejidad y profundidad importante. 

Pero aparte de las cuestiones fisiológicas y nutricionales, la alimentación comporta una dimensión de placer, de cultura y especialmente una importante dimensión social, la comida es un elemento fundamental de sociabilidad, cualquier acontecimiento de nuestra vida se celebra alrededor de una mesa compartiendo el alimento, cualquier fiesta o celebración tiene sus comidas típicas que la definen e identifican, desde el encuentro con los amigos el fin de semana, hasta el noviazgo y las cenas románticas, comidas de trabajo, ir a comer a casa de unos amigos, un cumpleaños, una boda… 

Las personas que tienen problemas o necesidades alimentarias especiales, son muy conscientes de esta cuestión, de esta dimensión social. Cuando por alguna circunstancia tenemos alguna limitación en la alimentación, por ejemplo una intolerancia al gluten, o una candidiasis que nos impide comer “dulces”, ahí todo el mundo se da cuenta de la dramática dimensión social de la alimentación y de como algo tan simple limita a las personas dentro de su círculo social. Si vas a un cumpleaños y no puedes comer el pastel porque tiene gluten además de azúcar, ya quedas un poco excluido y se mira a la persona como “el raro”. Si un niño es atópico y se le retiran los colorantes de las chuches, y los lácteos, menudo problema cada vez que tiene que ir a casa de un amiguito, o a algún cumpleaños, o cualquier celebración en la escuela. 

Cada vez va habiendo más consciencia de este tipo de problemas, y de la relación de la alimentación con la salud, incluso hasta el extremo de que la industria alimentaria empieza a ofrecer respuestas comerciales para determinados sectores de personas que tienen problemas alimentarios específicos, como es el caso del omnipresente gluten. Pero, aunque es cierto que cada vez hay más opciones, también es cierto que queda mucho terreno que recorrer, y mucho trabajo de difusión que realizar. 

Las personas que van tomando consciencia de la importancia de la alimentación y quieren seguir una “alimentación sana” alejados de la comida basura, y de conceptos alimentarios poco saludables, se enfrentan también a un sinfín de información difícil de cribar, es difícil saber cual de tantas tendencias y argumentos cruzados acerca de lo que es bueno y malo tiene razón o simplemente es correcto para nosotros.  La industria alimentaria gasta anualmente miles de millones en publicidad y difusión de información que favorezca sus intereses; hay muchas corrientes que se fundamentan en criterios filosóficos o en otras creencias; están las grandes tradiciones alimentarias de oriente, el ayurveda y la medicina tradicional china; también hay cada vez más tendencias con algunos fundamentos científicos o empíricos que se postulan como la dieta correcta. Pienso que tanta información al final lo que crea es un estado de desinformación, y la persona que simplemente quiere comer sano, o la persona que por algún problema de salud necesita saber qué puede comer y qué no, puede acabar absolutamente desorientado y confundido.

 Creo que el modo de responder a estas preguntas es dando información objetiva, no dar opiniones, sino exponer datos y hechos, y a partir de ahí cada quien puede tomar sus propias decisiones y encontrar su propio camino saludable para su condición y necesidades personales. 

También es muy fundamental estudiar o conocer la alimentación tradicional de cada zona, y el estudio de las patologías que esa población sufre en relación con su alimentación. Lo que ocurre, es que algunos alimentos han sufrido fuertes transformaciones a lo largo de las últimas décadas, el medio ambiente está mucho más contaminado, y vivimos bajo unos condicionantes de estrés excepcionales, condiciones en su conjunto que se dan por primera vez en la historia de la humanidad, y que por tanto nos pone en situación de conejillos de indias.

Pienso que comer correctamente es un camino que se encuentra entre la sabiduría y acervo de lo tradicional y cultural, de la calidad e integridad de producto que se come (libre de manipulaciones genéticas, pesticidas, procesamientos industriales, etc.), entre la fisiología, las condiciones digestivas e inmunológicas particulares de cada persona (a esto nos ayuda la ciencia y la tecnología actuales), y de disfrutar de comer y ser feliz, que esto último es lo más salud que nos da. También y por último, hay que decir que es necesario aprender a escuchar a nuestro cuerpo, y observar que hay comidas que nos dan más energía y mejor ánimo, y formas de comer que nos inflaman y hacen decaer. Es importante recuperar el propio sentido y capacidad de observar cómo reaccionamos frente a lo que comemos. 

En esta sección trataré de dar información dividida en distintos apartados de interés, de manera que cada quien pueda encontrar argumentos fundamentados que le permitan escoger el mejor camino a seguir en este basto campo de la alimentación.  Hablaremos de las distintas dietas existentes, de recetas para condiciones especiales (histaminosis, celiaquía, etc.), de los alimentos y sus propiedades, de los distintos tipos de alergias o reacciones inmunitarias, etc.